김치 담그기

 

김치 겉절이 담그기   배추 겉절이는 김장 김치가 떨어지거나 신김치에 싫증날 때 해먹는 즉석 김치로 배추의 싱싱한 맛이 살아 있어 신선하고 개운하다. 젓갈도 맛이 강하지 않은 담백한 새우젓을 조금 넣는 것이 좋다. 양념도 걸쭉하지 않게 준비한다. 담가 놓은 김치가 없거나 신김치가 물릴 때 배추 속대를 살짝 절였다가 길게 쭉쭉 찢어서 무치면 산뜻한 맛을 즐길 수 있다.

배추 1포기, 굵은 소금 1/3컵(60g) 쪽파 반 단(200g), 대파 1뿌리, 마늘 1통, 생강 반 톨, 고춧가루 1컵, 붉은 고추 2개, 새우젓 4큰술, 참기름 4큰술, 진간장 약간, 설탕 약간, 통깨 4큰술

① 배추는 속이 꽉 차고 잎이 연하며 얇은 것으로 준비하여 겉잎을 떼고 깨끗이 씻어     4등분하여 굵은 소금을 뿌려 절인다.     빨리 절이려면 배추 줄기를 칼로 쭉쭉 갈라 절인다. ② 붉은 고추는 반을 갈라 씨를 털어 내고 씻어서 2~3cm 길이로 채 썬다.     쪽파는 다듬어 3~4cm 길이로 썬다. ③ 대파는 흰 부분을 어슷하게 채 썰고 마늘과 생강은 다진다. ④ 고춧가루는 따뜻한 물을 1컵 붓고 설탕을 넣어 불린다. ⑤ 새우젓 건더기는 곱게 다진다.

① 절인 배추를 잘 씻어 물기를 뺀 후 먹기 좋은 크기로 쭉쭉 찢어 놓는다. ② 불린 고추에 채 썬 고추, 쪽파, 다진 양념, 젓갈 등을 모두 넣고 잘 섞는다. ③ 담그기 ②의 양념에 배추를 넣고 버무리면서 간장, 설탕, 참기름, 통깨를 넣어     맛을 낸다.

 

 

        열무김치

열무는 무가 작고 가늘지만 대가 굵고 푸른 잎이 많아 봄부터 여름 내내 김칫거리로 가장 많이 쓰인다. 젓갈을 넣어 국물 없이 담그거나 풀국을 하여 시원한 국물김치로 담근다. 한여름의 열무 김치 비빔밥, 열무 김치 냉면은 누구나 좋아하는 음식이다.

 

        

 

열무 2단(5kg), 굵은 소금 2컵(300g) 대파 3뿌리(100g), 마늘 3통, 생강 3톨, 고춧가루 2컵, 붉은 고추 300g, 새우젓 1컵, 소금 적당량

① 열무는 억세고 시든 잎은 떼어내고, 뿌리는 다 잘라내지 말고 끝만 손질해서 그대로     쓴다. ② 뿌리가 굵은 것은 칼로 살살 긁어서 흙 없이 손질하여 소금물을 뿌려 절인다.     절일 때 너무 뒤적이거나 급히 짜게 절이지 않도록 한다. ③ 대파는 어슷하게 썰고 마늘, 생강은 다진다. ④ 붉은 고추는 꼭지를 떼고 반을 갈라 씨를 대충 턴 후 잘게 썰어 믹서나 분마기에     간다. 붉은 고추만 쓰지 않고 고춧가루나 마른 붉은 고추를 불려서 쓰기도 한다.

① 절인 열무를 살짝 씻어 건져 먹기 좋게 자른다. ② 절인 열무에 고추 간 것과 다진 마늘, 생강, 새우젓을 넣고 고루 버무려서 항아리에     담고 버무린 그릇에 소금물을 조금 타서 위에 붓는다.     배추김치

        배추를 썰지 않고 통째로 절여 잎 사이에 소를 넣어 담그는 동절기의 김치로, 가장 많이 담가 먹는다. 같은 배추김치라도 지방에 따라 특색이 있다. 기후에 따라 추운 북쪽지방과 더운 남쪽지방으로 나뉘는데 북쪽은 싱거우면서 맵지 않고 남쪽은 짜고 매우며 국물없이 담근다. 중부지방은 간도 중간이고 국물도 적당하다. 북쪽에서는 소를 많이 넣지는 않지만 고운 체에 양념을 진하게 하고 하얀 배추속 사이에 드문드문 넣으며 중부지방은 무채를 넉넉히 하여 켜마다 넣고 남쪽에서는 진한 젓국과 찹쌀풀을 넣어 전체에 바르는 식이다.

           

 

배추 10포기(30kg), 굵은 소금 19컵(3kg) 무 3개(4.5kg), 쪽파 1단(400g), 갓 1단 (1kg), 미나리 2단(600g), 대파 반 단(400g) , 마늘 10통(400g), 생강 3톨(100g), 고춧가루 10컵(800g), 따뜻한 물 2컵 , 새우젓 1컵(250g), 멸치젓 1컵( 200g), 생굴 1컵(200g), 생새우 2컵(300g), 소금, 설탕 각 적당량

① 싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로     가른다. ② 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기     쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 큰 용기에 차곡차곡     담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다. ③ 절인 배추는 냉수로 물을 바꾸어 가며 깨끗이 헹구어 건져 소쿠리에 엎어서 물기를     뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다. ④ 무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고     2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다. ⑤ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷하게     썬다. ⑥ 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져     굵게 다지고 젓국은 남긴다. ⑦ 생굴은 껍질을 골라내고 슴슴한 소금물에 헹궈 씻어 건진다. ⑧ 생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다. ⑨ 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 불게 둔다.

① 무채에 불린 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을     한다. ② 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무린 후 미나리, 갓, 쪽파,     대파를 넣고 가볍게 섞는다. ③ 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 굴을 넣어 함께 버무린다. ④ 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로     전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다. ⑤ 항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러     둔다. 오래 두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장한다.

① 배추는 싱싱한 것으로 골라 시든 잎은 다듬고 밑동에 칼집을 1/3만 넣는다. ② 칼집 낸 부분을 손으로 가른다. ③ 배추를 절임용 소금물에 담근다.

④ 배추를 줄기쪽에 굵은 소금을 뿌린다. ⑤ 소금을 뿌린 배추를 차곡차곡 당아 절인다. ⑥ 무를 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.

⑦ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷썬다. ⑧ 김치 소 담그기 : 무채에 불린 고춧가루를 넣어 빨갛게 색을 들인 후 소금으로     간한다. ⑨ 버무린 무채에 다진 마늘, 생강, 새우젓 건지, 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 섞는다.

⑩ 절인 배추의 뒤쪽부터 버무린 김치 소를 고루 섞는다. ⑪ 겉잎으로 전체를 싸서 항아리에 담는다. ⑫ 위에 우거지를 놓고 굵은 소금을 뿌린다. ( 오래 저장할때 )

백김치   담백한 맛이 일품이다. 국물을 맑게 하기 위해 실고추만 쓰고, 양념도 다진것은 쓰지 않는다. 고춧가루나 젓갈류를 사용하지 않기 때문에 자칫 군내가 나기 쉬운데 이를 막기 위해 배와 밤을 넣는 것이 좋다. 특히 배즙으로 국물을 만들어 부으면 시원하고 달착지근하다.

배추(소) 2포기, 무 500g, 미나리 50g, 대파 2뿌리, 파(소), 생강 각 500g, 마늘 2개, 배 1개, 대추, 밤 각 3개, 석이버섯 2~3개, 식염 적당량, 설탕 큰스푼 2, 천일염 3컵, 실고추, 볶은참깨, 잣 조금.

① 잎의 색깔이 짙고 긴 배추를 골라 잘 손질하여 천일염을 녹인 1리터의 소금물에    3시간 절인 후, 물로 씻어 물기를 빼둔다. ② 무, 파, 마늘, 생강, 대추는 깨끗이 씻어 채 썬다. ③ 밤, 배는 껍질을 벗기고 채썬다. ④ 파, 미나리는 물로 씻어 4cm정도의 길이로 자른다. ⑤ 석이버섯을 온수에 담가 검은색이 없어질 때까지 비비듯이 잘 씻어 채썬다.

① 준비한 재료를 잘 섞고 식염과 설탕으로 간하면서 양념을 만든다. ② 절인 배추속에 양념을 조금씩 끼워넣고 바깥쪽 잎사귀로 잘 싸서 용기에 채워 넣는    다. ③ 미리 식염과 설탕으로 간을 한 소금물을 붓고 깨끗한 돌로 눌러 둔다. ④ 5~10℃에서 2~3일간 숙성시킨다. ⑤ 먹을 때는 한 포기씩 꺼내어 김치양념도 잘 보이도록 잘라 국물과 함께 식탁에 낸다.

 

 

http://www.kimchi.or.kr/kor/type/season01.html      [ 펌 ]