[스크랩] 양념의 기초...

 

종류	재료	맛내기요령	이용법
초고추장	고추장2큰술, 식초2큰술, 설탕1큰술	설탕 대신 물엿이나 꿀을 넣으면 부드러운 맛이 난다. 레몬즙이나 마늘즙, 생강즙등을 더하면 맛이 산뜻해진다.	생선회나 강회에 곁들인다.
겨자장	갠겨자1큰술, 진간장2큰술, 식초1큰술 물2큰술		고기요리나 생선요리에 곁들이면 개운한맛을 더한다.
초간장	진간장2큰술, 식초1큰술 물2큰술	설탕이나 통깨, 잣가루를 더해도 된다.	전유어나 튀김, 편육등에 곁들인다.
종류	기초공식	재료	맛내기요령
불고기	쇠고기600g 진간장2 : 설탕1 : 배즙2	진간장6큰술, 설탕3큰술, 배즙(양파즙)6큰술, 청주4큰술, 다진파3큰술, 다진마늘1과1/2큰술, 깨소금1과1/2큰술,  참기름2큰술, 후춧가루	고기100g에 진간장 1큰술의 비율로 넣어야 맛이난다.
갈비구이	갈비1kg 진간장2 : 설탕1 : 배즙2	진간장5큰술, 설탕3큰술, 배즙(또는 육수)2큰술, 다진파3큰술, 다진마늘1큰술, 깨소금1큰술, 참기름1큰술,후춧가루	고갈비는 뼈가 있기 때문에 100g에 진간장1/2큰술의 비율로 넣어야 짜지 않다.
갈비찜	갈비1kg 진간장5 : 설탕3 : 배즙5	진간장5큰술, 설탕3큰술, 배즙5큰술, 다진파2큰술, 다진마늘2큰술, 깨소금1큰술, 참기름1큰술, 후춧가루, 육수1과 1/2컵	갈비100g당 진간장은 1/2큰술의 비율로 넣고 육수는 진간장의 4배를 넣도록.
돼지불고기	돼지고기600g 고추장4 : 고춧가루2 : 진간장1	고추장6큰술, 고춧가루3큰술, 진간장1과1/2큰술, 청주1과1/2큰술, 다진파4큰술, 다진마늘3큰술, 설탕1큰술, 물엿1큰술, 깨소금2큰술, 참기름2큰술
생선.해물구이	생선.해물 500g 고추장2 : 고춧가루 2 : 진간장1	고추장2큰술, 고춧가루2큰술, 진간장1큰술, 청주1큰술, 다진파1과1/2큰술, 다진마늘1큰술, 설탕2작은술, 물엿2작은술, 깨소금1과1/2큰술, 참기름2작은술	낙지볶음이나 오징어볶음에 넣을 때는 미리 채소와 해물을 볶다가 마지막에 양념장을 넣어야 물기가 생기지 않는다.
채소구이	채소400g 고추장3 : 고춧가루1 : 진간장1	고추장2큰술, 고춧가루2작은술, 진간장2작은술, 다진파4작은술, 다진마늘2작은술, 설탕1큰술, 물엿1큰술, 깨소금2작은술, 참기름1작은술
채소생채	채소400g 진간장2 : 설탕1 : 식초1	진간장4큰술, 설탕2큰술, 식초2큰술, 다진파4큰술, 다진마늘1큰술, 고춧가루2작은술, 깨소금1큰술, 참기름1/2작은술	채소생채는 양념의 맛으로 먹는 음식이기 때문에 파, 마늘등 갖은 양념을 다른 양념장보다 넉넉히 넣는다
북어찜	북어 작은 것 2마리 진간장2 : 설탕1	진간장4큰술, 설탕2큰술, 다진파3큰술, 다진마늘1과1/2큰술, 다진생강2작은술, 깨소금1과1/2큰술, 참기름1과1/2큰술, 후춧가루
생선조림	생선500g 진간장2 : 고추장1 : 고춧가루2	진간장2큰술, 고추장1큰술, 고춧가루2큰술, 다진파2큰술, 다진마늘2작은술, 다진생강1작은술	고등어중간크기 2마리에 해당. 마늘, 생강은 채쳐서 넣으면 더 깔끔하다. 비린 생선을 조릴 때 설탕을 넣으면 비린 맛이 더 심해지므로 넣지 않는다.

 

종류	고추장과 다른 양념의 양	이용할 수 있는 재료와 분량	맛내기 요령
회덮밥을 비빌 때	고추장5큰술, 식초2큰술, 설탕1큰술, 물엿1큰술, 청주1큰술, 레몬즙1/2큰술, 생강즙1/2큰술, 참기름1큰술		레몬즙과 생강즙을 꼭 넣어야 제 맛이 난다.
낙지볶음을 할 때	고추장1큰술, 고춧가루2큰술, 진간장1큰술, 설탕1큰술, 청주1큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1/2큰술, 후춧가루조금, 참기름1큰술, 깨소금1큰술	낙지300g	낙지는 살짝 데쳐서 쓰면 물이 생기지 않는다. 센불에 살짝 볶도록.
해물탕을 끓일 때	고추장1큰술, 고춧가루2큰술, 진간장1큰술, 청주1큰술, 다진마늘1과1/2큰술, 생강즙1/4작은술, 후춧가루1/8작은술, 소금2작은술	낙지1마리, 모시조개300g, 미더덕, 새우등 해물 이용	물5컵에 다시용 멸치40g을 담가두었다가 무와 함께 끓인후 건져내고 그 물로 끓이면 맛이 있다.
오징어포를 무칠 때	고추장3큰술, 고춧가루1큰술, 물엿1큰술, 설탕1큰술, 식초2큰술, 진간장1큰술, 다진마늘1큰술, 참기름1큰술, 통깨	오징어포100g, 양배추250g, 무말랭이50g, 실파, 밤, 붉은고추, 풋고추	양배추는 숨이 죽을 정도로 살짝 쪄서 무친다.
오징어를 구울 때	고추장1큰술, 고춧가루2큰술, 진간장1큰술, 설탕1큰술, 물엿1큰술, 청주2큰술, 다진마늘1큰술, 다진파1큰술, 다진생강1/2큰술, 참기름1큰술, 깨소금1큰술	오징어2마리	팬에 호일을 깔고 식용유를 두른 후 바싹 굽는다.
소라를 무칠 때	고추장2큰술, 고춧가루1큰술, 식초1과1/2큰술, 설탕1큰술, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 참기름1작은술, 깨소금1작은술	소라살200g, 도라지200g, 오이1/2개	야패는 소금에 살짝 절여서 물기를 꼭 짜서 쓴다.
생야채를 무칠 때	고추장5큰술, 고춧가루1큰술, 식초4큰술, 물엿2큰술, 다진마늘1큰술, 참기름4큰술, 통깨1큰술	미나리, 오이, 배등	채썬 생야채의 물기를 록.
생선을 구울 때	돼지고기600g 고추장4 : 고춧가루2 : 진간장1	고추장6큰술, 고춧가루3큰술, 진간장1과1/2큰술, 청주1과1/2큰술, 다진파4큰술, 다진마늘3큰술, 설탕1큰술, 물엿1큰술, 깨소금2큰술, 참기름2큰술
닭강정을 버무릴 때	생선.해물 500g 고추장2 : 고춧가루 2 : 진간장1	고추장2큰술, 고춧가루2큰술, 진간장1큰술, 청주1큰술, 다진파1과1/2큰술, 다진마늘1큰술, 설탕2작은술, 물엿2작은술, 깨소금1과1/2큰술, 참기름2작은술	낙지볶음이나 오징어볶음에 넣을 때는 미리 채소와 해물을 볶다가 마지막에 양념장을 넣어야 물기가 생기지 않는다.
볶음고추장을 만들 때	채소400g 고추장3 : 고춧가루1 : 진간장1	고추장2큰술, 고춧가루2작은술, 진간장2작은술, 다진파4작은술, 다진마늘2작은술, 설탕1큰술, 물엿1큰술, 깨소금2작은술, 참기름1작은술

출처 : ☞나는야★요리왕☆

글쓴이 : young5435 원글보기

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